Le Cinque Ricette tipiche del Brodetto di Pesce Marchigiano
Marche che vai brodetto che trovi. Un popolo con una così grande varietà di “brodetti” come il nostro non potrà mai morire di fame.
Quello che nelle zone tirreniche si chiama zuppa di pesce o cacciucco, qui nell’ Adriatico si chiama brodetto. Noi marchigiani, in quanto abitanti di una Regione al plurale (e amanti dell’abbondanza soprattutto a tavola), non potevamo di certo limitarci ad un’ unica versione; Ecco le nostre 5 varianti di brodetto e alcuni Ristoranti dove a mio parere vale la pena assaggiarle…
BRODETTO DI PESCE ALLA FANESE
LA RICETTA DEL BRODETTO DEL RISTORANTE IL GALEONE DI FANO
Come rappresentante del brudét ho scelto il Ristorante il Galeone. La ricetta di Marco Veglió, chef e patron del raffinato ristorante di Fano, mantiene di base la tradizione ( concetrato di pomodoro, una lievissima nota di aceto e un bel piccantino generale) con qualche “licenza poetica” che non va ad alterare il gusto, ma rende il piatto più ricercato. La materia prima è di ottima qualità e le cotture perfette. La “zuppa” viene servita in un bel piatto fondo dove è specificato “piatto del brodetto”. Vengono mantenute le tredici varietà di pesci ma accanto ai più poveri (come mazzola, tracina, bocca in cava…) entrano nel piatto anche alcuni elementi più pregiati: scampo, san pietro, rombo, capasanta. La fruibilità e godibilità viene facilitata dalla sfilettatura: niente spine, niente scarto, tutto perfettamente predisposto per una di quelle scarpette memorabili!
IL BRODETTO DI PESCE ALL’ ANCONETANA
LA VERSIONE DEL BRODETTO DEL RISTORANTE ALBERTO BERARDI DI MARINA DI MONTEMARCIANO
La famiglia Berardi è ormai giunta alla quarta generazione nel campo della ristorazione. Andare ad assaggiare la ricetta del famoso brodetto di Ilario, portata avanti dai figli Alberto e Silvia, per me è stato un vero onore. Quali sono i suoi segreti? Partire da un fondo di scorfano lasciato cuocere con un classico soffritto fino a sfaldarsi per poi passarlo in uno chinois ( colino cinese) per trattenere le spine. Su questa base vanno poi aggiunti, insieme alla passata di pomodoro e a qualche pelato, i vari pesci (generalemnte 13 per lo più poveri e lasciati interi) iniziando da quelli di più lenta cottura. Ne risulta un piatto abbondante, allegro, conviviale con una buona sapidità. Il sughetto piuttosto denso e concentrato, ha quel piccantino e quella nota acida che lo rendono decisamente “maschio”. Il mio consiglio? Ungetevi le mani, ciucciate le chele, sorseggiate un vino che ne esalti il sapore ( avete oltre 100 ottime etichette tra cui scegliere!) e mentre deliziate il palato, godetevi la spettacolare vista mare di questo caldo ed elegante chalet, sarà un’esperienza che vi giuro non dimenticherete.
Attenzione! Ricordatevi che Il Brodetto va prenotato e specie se siete in comitiva è un piatto unico da non perdere.
IL BRODETTO DI PESCE DI PORTORECANATI
LA VERSIONE DEL DIAVOLO DEL BRODETTO
IL BRODETTO DI PESCE ALLA SAMBENEDETTESE
LA VERSIONE DEL BRODETTO DI RISTORANTE ATTICO SUL MARE
Come brodetto rappresentante della versione Sanbenedettese io ho scelto di assaggiare le due varianti dell’Attico sul Mare, elegante ristorante di Grottammare. Lo chef Melzi propone una versione tradizionale e classica (in Carta dal 2007 anno di apertura del Ristorante ) e una moderna, rivisitata e “pettinata”. La prima sfodera un’untuosità importante e un’ acetosità pungente: é il brodetto godurioso, che invita alla soddisfazione pura, primitiva e quasi selvaggia, da mangiare con le mani senza pudore. Poi c’è una seconda versione edulcorata: è come se improvvisamente i pesci si ricordassero dove sono e nascondessero la propria povertà dietro una disposizione ordinata e una delicata cottura al forno, in una lezione di bon ton. Quel bel sugo abbondante e spudorato si trasforma in cremina di un “modaiolo” arancione-fluo ( dove peperoni e pomodori acerbi e l’aceto vengono frullati insieme) e i pesci, qui deliscati, sono pronti per essere mangiati al cucchiaio anche dalla signora col rossetto. Dal food porn al politically correct. Scopri di più sul Ristorante Attico sul Mare e il suo brodetto.
IL BRODETTO DI PESCE ALLA SANGIORGESE
Ristorante l’Arcade Via Giordano Bruno, 76, Porto San Giorgio LA VERSIONE DI BRODETTO DEL RISTORANTE L’ ARCADE
BIG FIVE, difficile scegliere …
