Cucina e Ambiente dell’Hotel Resort Ristorante Il Marchese del Grillo di Fabriano
Ampolloso e principesco nell’ involucro ( la location è una raffinata Villa del XVIII sec), ma semplice e verace nei sapori; trionfale nella mise and place e nel servizio, ma forte di una “cucina Serena”, con una chef che tra i fornelli ama divertirsi e riesce a non prendersi troppo sul serio.
Il Ristorante Marchese del Grillo sembra un luogo di apparenti contrasti che si risolvono presto a tavola. I piatti parlano di tradizione marchigiana in purezza, ma per la strana legge della sottrazione, togliendo il troppo evitano di stroppiare. É un sottile gioco di equilibri dove si leva pesantezza, untuosità e quell’e sagerata abbondanza “maschia” alla cucina del passato, e si aggiungono personalità e un tocco femminile che alleggerisce ogni piatto rendendolo più moderno, fruibile e digeribile. Resta inalterata la sostanza, che sebbene delicata non si riempie mai di fuffa.
È così che la classica faraona si veste di qualche nuovo dettaglio con l’aggiunta di castagne e una riduzione di Montepulciano, il coniglio in potacchio dosa perfettamente il finocchietto e l’aglio senza spingerli troppo, o come la torta alla frutta che diventa 4.O con crema di mele verdi e frolla allo zenzero piacevolmente e sorprendentemente “pizzichina”.
Intervista a Serena d’Alesio chef del Ristorante Marchese del Grillo…
Poche domande, risposte brevi, ma una personalità che parla attraverso i piatti: senza perdersi in chiacchiere, con idee chiare e un carattere deciso e convincente.
Tre aggettivi per descrivere il tuo stile in cucina?
Ironica, Saporosa, Serena.
Quale esperienza lavorativa ha influenzato di più il tuo modo di essere?
Quella con mia madre.
Fin da piccola, ho iniziato a muovere i primi passi in cucina osservando la mamma ai fornelli. Mi sentivo curiosa e motivata: lavavo stoviglie, pelavo patate, poi mi sono dedicata alla pasticceria e piano piano ho imparato i piccoli grandi segreti delle ricette di famiglia, finchè sgomitando un po’, 5 anni fa ho preso in mano la cucina. Intanto mio fratello Mario, oltre a dirigere l’Hotel, ha imparato da nostro padre a conoscere le etichette e a saper consigliare sempre i migliori vini per ogni piatto. Così ci completiamo…
Più tradizione o più innovazione?
Sono fortemente attaccata alla tradizione, ai ricordi, ai sapori e ai “vari tasselli” che mi hanno accompagnato nella vita. Non seguo le mode, devo comunque trovare la mia identità anche nei sapori tradizionali.
Quanto conta il tuo essere marchigiana?
Al 100%. Una tra le prime immagini della mia infanzia è mia madre che indossa la sua divisa bianca, mentre prepara i vincisgrassi nel nostro ristorante di famiglia. Le radici e il territorio sono tutto…
Sbilanciati: Qual è il tuo piatto preferito? E il tuo chef preferito?
Gli spaghetti cacio e pepe di Errico Recanati. Di chef ne ho tanti che mi piacciono…
Quando non sei in cucina cosa fai?
Sto con mio figlio Davide, ma ho imparato anche a “prendere fiato”.
A essere figlia di ristoratori anni’80 rischi di diventare un caterpillar, succube del lavoro. Io questa cosa l’ho un po’ rielaborata: voglio lavorare bene ma anche alleggerirmi dal peso del voler strafare, è un gioco di squadra e a volte bisogna delegare…
Un ingrediente che ami e di cui non potresti mai fare a meno
Il pomodoro
Se fossi un vino che vino saresti?
Verdicchio di Matelica passito
Quanto conta il tuo essere donna in cucina ?
Conta in tutte le attività, soprattutto in cucina. Amo mescolare profumi e consistenze e offrire un pezzetto di me e della mia femminilità, attraverso i miei piatti, a chi sceglie di venirmi a trovare..
Se dovessi consigliarmi un solo piatto che hai fatto nella tua vita ( o che trovo in Carta ) cosa mi consiglieresti?
Il coniglio orizzontale, ne vado fiera e non mi stanca mai.
Per chi ti piacerebbe cucinare?
Per il mondo, mi piacerebbe essere un passpartout mondiale…
Cosa ci si deve aspettare scegliendo di sedersi al Marchese del Grillo?
Discrezione, educazione, simpatia, sapori definiti, grande senso di ospitalità e ottimi vini.
“Io sono Io e voi…” Le mie conclusioni.
Prima di fare l’intervista a Serena e sedermi nel suo locale avevo letto che ad ogni morso avrei trovato un pezzettino della sua personalità e il mix perfetto di 4 elementi. Quali erano questi ingredienti? La storicità, l’attualizzazione, l’ironia mista a un po’ di leggerezza e la lunga ricerca sulle materie prime. E fin dal primo boccone è stato tutto chiaro.
Marchese del Grillo Rocchetta Bassa, 73, Fabriano AN
