Il piatto di recupero con gli avanzi “Zero Scarto” ideato dallo Chef Lorenzo Zappi
A Casa mia non si butta via niente! Da Foodblogger e mamma consapevole non sopporto che il cibo venga sprecato. Ecco perché in occasione della Giornata Nazionale contro lo spreco Alimentare ho chiesto al mio amico Lorenzo Zappi, chef del Ristorante Marcello di Portonovo, di pensare e condividere con me una ricetta “svuota frigo” zero scarti. E non potevo che coinvolgere nel progetto Slow Food Ancona Conero che fa dell’etica del cibo una missione.
L’idea è quella di riutilizzare gli ingredienti più comuni che solitamente avanzano in casa e spesso finiscono nel cestino e ricettarli in modo creativo: verdure e pane sono risultati i primi nella lista nera dello spreco quotidiano.
Cosa ne è venuto fuori? Un piatto povero ma quasi gourmet, sostanzioso e gustoso: c’è il comfort food degli gnocchi di pane, la stagionalità del cavolfiore, e quel tocco di originalità e croccantezza delle chips di carote. Alla base la volontà di “non buttare via niente” e l’intenzione di guardare lo scarto con occhi diversi.
Ingredienti per gli Gnocchi di Pane per 2
- 100 gr mollica di pane secco
- 150 ml di latte intero
- 40 gr di parmigiano
- 1 uovo
- 25 gr di farina “00”
- Sale q.b.
- Noce Moscata q.b.
- Semola rimacinata per la spianatoia
Per la crema con il gambo del cavolfiore
- 200 gr circa di gambo sbollentato e fatto a cubetti
- 1 scalogno
- 2 filetti di acciuga
- 1 patata piccola a cubetti
- Peperoncino q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco
Per le chips di carota
La buccia di 2 carote lasciata nel forno ventilato a 90° per 2 ore circa con un pizzico di sale
Procedimento per gli gnocchi di pane
Tagliare a piccoli cubetti la mollica di pane e lasciare a bagno per 20 minuti con il latte. Una volta ammorbidita, impastare la mollica con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia. Far riposare un’oretta in frigo. Infine mettere l’impasto sulla spianatoia con la rimacinata di semola e creare dei filoncini. Tagliare gli gnocchi nella loro forma classica. Far cuocere in acqua salata e bollente una ventina di gnocchi alla volta.
Procedimento per la crema vegetale con il gambo del cavolfiore
Tagliare a cubetti il gambo del cavolgiore e sbollentarlo in acqua per 5 minuti. Fare appassire in padella lo scalogno, i filetti di acciughe e il peperoncino. Una volta appassito lo scalogno, aggiungere la patate a cubetti e far rosolare bene. Sfumare con il vino e aggiungere i cubetti del gambo. Regolare di sale e coprire con acqua (l’acqua deve essere al livello delle verdure serve solo per aiutare la cottura). Lasciar cuocere per 8/10 minute finchè le verdure non risultano morbide. Frullare il composto fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungere la salsa agli gnocchi e completare il piatto con le chips di carote.
Il tocco in più
Se volete utilizzare anche le foglie di cavolfiore….
Prendere solo le parti verdi delle foglie, lavarle con cura, sbollentarle in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Le foglie possono essere ripassate in padella con aglio olio e peperoncino e aggiunte al completamento del piatto.
