Zuppe come Acquacotta e Pancotto fanno parte delle nostre tradizioni marchigiane e origini contadine. È il comfort food per eccellenza, che sa di passato, di mani callose, di verdure dell’orto, di camini accesi, di chiacchiere veraci, di piatti poveri ma belli sostanziosi e ricchi di gusto.
“Quando si dice zuppa, s’intende che nella terrina, ove si porrà la composizione, vi siano preparate le fette o costelle di pane …”
Antonio Nebbia nel suo ricettario “Il Cuoco Maceratese” del 1786
Le nostre nonne e bisnonne in tempo di povertà escogitavano mille modi per rendere mangiabile il pane rifatto, quello secco e duro di qualche giorno. Aurelio Damiani poco tempo fa mi ha fatto rivivere questa magia preparando per me e i per i miei bambini il piatto del “C’era una volta… “
Ingredienti per il Pancotto per 4 persone
- 6 grosse fette di pane ( meglio se rifatto)
- 1 litro e mezzo d’acqua
- due patate grandi
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 4 coste di bietola ( solo la parte bianca quella verde si aggiunge negli ultimi minuti di cottura)
- 2 pezzetti di carne di maiale
- 1 uovo a porzione
- formaggio pecorino
Procedimento per il Pancotto
Prepariamo un ricco brodo con le verdure e qualche osso di maiale per insaporire. Scegliamo le verdure a seconda della stagione e tagliamole a pezzettoni. In inverno sicuramente patate, sedano, carota, cipolla, bieta e topinambur. In estate magari aggiungiamo zucchine, pomodori e vari odori come timo e maggiorana.
All’inizio facciamo bollire l’acqua per circa un’ora con le ossa e un pizzico di sale togliendo con la schiumarola le impurità. Poi aggiungiamo le verdure a pezzettoni e solo alla fine la foglia verde della bieta in modo che rimanga bella verde. Quando il brodo sarà pronto e saporito mettiamo in una terrina due fette di pane per ogni persona e copriamole con il brodo. Lasciamo riposare una decina di minuti in modo che il pane si inzuppi bene, poi finiamo i piatti appoggiando sopra le verdure e completando con un uovo in camicia e una spolverata di pecorino.