4 Ristoranti Marchigiani dove mangiare un buon piatto di tagliatelle

Parliamo di Pasta all’uovo e Tagliatelle. Il mio viaggio nelle cucine marchigiane alla scoperta dei primi piatti della nostra tradizione …continua. Questa volta sono alla ricerca delle migliori tagliatelle, un primo famosissimo nel bolognese (la Confraternita del Tortellino ha depositato la ricetta ufficiale nel 1972 decretando come originali solo le tagliatelle con larghezza di 8 mm e lo spessore di 6-8 decimi di millimetro)  ma ormai diventato un grande classico di tutta la cucina Italiana, e della nostra regione.

Io non sono stata così rigorosa, anzi ho lasciato liberi gli chef e aperto la “sfida” a qualunque interpretazione di pasta all’uovo di formato lungo volessero farmi assaggiare. Ed ecco cosa ne è venuto fuori…

TRATTORIA GALLO ROSSO

Fragustoepassione_ Filottrano Gallo rosso

Il Locale

Accogliente, calda e informale, sebbene all’interno di un antico palazzo,  la Trattoria Gallo Rosso è un piccolo gioiellino di Filottrano. Dal 2014 racconta  nell’intimità delle volte di mattoncini  a vista  il gusto “vintage” dei due proprietari: vinili e cibo, quello buono di  una volta.  Come nella musica anche nella scelta delle materie prime Andrea e Gessica si dimostrano intenditori e rigorosi: eccellenze marchigiane con qualche “gita” in Francia o dove è necessario per cogliere piccole “chicche” e prodotti di nicchia lontani dal circuito della grande distribuzione.  Cosa propongono? Una cucina rispettosa della tradizione (di quella buona e genuina che non lascia dubbi sulla qualità), amica della lentezza, del perduto piacere di sedersi a tavola ma contemporanea nel modo di proporsi,  comunicare  e giocare; ne è un esempio l’invenzione del  coinvolgente format vin-a-porter  ( ognuno porta una bottiglia di vino e si assaggia tutto in una grande tavolata conviviale).  Anche la carta di vini qui non scherza: ogni etichetta sembra scelta per accompagnare un  preciso piatto, in modo che tra un morso e un sorso emergano nuove affinità, attrazioni e piacere. Le specialità?  l’oca al verdicchio servita in una coccottina al centro della tavola dove vai a pescare zampetti  e colli “ciucciandoti” rumorosamente le mani senza indugio e pudore,  e le famose tagliatelle…

Le Tagliatelle Gallo Rosso

fragustoepassione_ Tagliatelle Gallo Rosso

La sfoglina delle tagliatelle è la mamma settantatreenne di Andrea che almeno 3 volte a settimana e con un suo mattarello “di fiducia” stende una sottilissima tovaglia “enorme” di sfoglia utilizzando  farina tipo 2  biologica Piadapié di Cingoli (ottima!). Ne vengono fuori tagliatelle leggermente più scure delle classiche che, una volta arrivate in cucina, vengono condite con Jus di carni e Parmigiano Reggiano, tra tradizionale e classico. Di cosa si tratta? Una sorta di fondo bruno ottenuto da un brodo che bolle circa per due giorni con ossa (tostate),  carne (carcasse di manzo e oca), verdure, scorze di arancia e spezie. Dopo averlo filtrato si cerca una riduzione super concentrata saporitissima e con un retrogusto leggermente amarognolo. Con questo sughetto, un burro di normandia dolce che va ad arrotondare e il formaggio che va ad amalgamare, vengono servite le speciali tagliatelle. E’ sorprendente il gusto pieno che rimane senza nessuna presenza effettiva di carne. Un piatto dalla grande tecnica, elogio della lentezza e della classicità di un tempo perduto e qui felicemente ritrovato. Un primo che merita sicuramente un assaggio senza fretta e un ringraziamento speciale a chi,  mosso da passione, ha ancora la voglia di farci riscoprire pezzi complessi di storia culinaria. Prezzo: 14 euro.

Trattoria Gallo Rosso Piazzale 11 Febbraio, 4A, 60024 Filottrano AN

RISTORANTE GALILEO

Fragustoepassione_Ristorante Galileo

Il locale

Un ristorante dove ogni singolo dettaglio parla di mare: dalle conchiglie appese alle pareti alle grandi vetrate che si affacciano sulla spiaggia a inquadrare come un grande schermo quello che sarà il protagonista assoluto. Il mare è nell’animo di Stefano e Maria Rosa. In rare occasioni ho visto una filosofia di cucina e un’identità così precise in un Ristorante: qui si utilizza solo pesce locale, privilegiando quello pescato a largo di Civitanova, e se proprio non dovesse bastare, ci si spinge al massimo verso Ancona o San Benedetto. Si fanno le aste al mercato ittico tutti i giorni alle 3 e 45  del mattino e si cucina rispettando le stagioni. Punto. Le idee chiare continuano nel menù: una straordinaria carrellata di antipasti (provate almeno una volta i crudi!), estrosi sì ma che puntano sempre e solo su un gusto semplice, lineare che racconta il mare e le sue sfumature,  senza intingoli, aglio cipolla e tutto ciò che possa coprirlo. Il piatto che non sono mai riusciti a togliere dal menù? Il semplice bollito di pesce con sale Hawaii e  il fritto di soli calamaretti spillo (non il solito di calamari)…una piccola chicca!

Campofilone con Mazzancolle

Fragustoepassione- - Campofilone e Mazzancolle

E’ vero non si tratta di tagliatelle, ma saper valorizzare un’eccellenza marchigiana come la pasta “La Campofilone” con una cucina che mostra un fortissimo radicamento al territorio mi ha assolutamente convinto ad inserire questo piatto nella sfida. “Dove non si arriva è concesso rivolgersi a fornitori top”, un pensiero di Maria Rosa che io condivido appieno. I Maccheroncini o la pasta alla Chitarra  Campofilone con le mazzancolle, le cime di rapa e lo speck croccante sono un concentrato di Marche e di piacere. Pochi ingredienti ma dal gusto preciso e deciso: le foglie di cime di rapa si fanno appassire in una bisque di pesce che gli conferisce un profumo intenso. Le mazzancolle crude, sviscerate e sgusgiate, vengono appena scottate per mantenerle morbide. Alla base del piatto c’ è una cremina verde acceso di cime di rapa frullate e come tocco finale lo speck a dare croccantezza. Una montagna di piacere con una cascata di mazzancolle (non hanno di certo lesinato sulla quantità di crostacei) che nella sua semplicità conquista il palato. Un piatto raffinato ma allegro, ben lontano dalle snelle portate della  nouvelle cousine per quantità. Niente fuffa: qui il pesce c’è, si vede, e si mangia in abbondanza. 13 euro assolutamente strameritati!

Ristorante Galileo Viale Quattro Novembre, 20, 62012 Civitanova Marche MC

RISTORANTE DAL MAGO

Fragustoepassione_Ristorante Dal Mago

Il Locale

E’ un Ristorante storico di Morro d’Alba (nato dopo la Guerra come osteria ), di quelli che fanno una cucina della tradizione che non passa mai di moda ma  nonostante questo i Romiti ( la famiglia proprietaria da 4 generazioni) non si sono mai permessi di sdraiarsi sugli allori, anzi. Non è più la cucina casalinga: “la nonna Stiliana e il nonno Spartaco” restano nel DNA di ogni piatto che poi però inevitabilmente subisce delle evoluzioni. La cacciagione è  la specialità che li ha resi famosi in tutte le Marche, anche mio padre quando ero piccola mi portava “dal Mago della cacciagione”: lepre, cinghiale, fagianelle, pernici tuttora nel menù non mancano mai anche se la piccola selvaggina è sempre più difficile da reperire. E vogliamo parlare della pasta? Dai nuovi gnocchi con patate viola ripieni di cinghiale ai mitici e storici ciavattoni al pepe, passando per le  tagliatelle fatte a mano  proposte stagionalmente con lo stocco e il tartufo o (sempre) con l’intramontabile ragù del mago. Se poi ci aggiungiamo che siamo nella terra della Lacrima e a un passo c’è Jesi col suo Verdicchio e che i prezzi sono più che onesti, le premesse di un pranzo memorabile ci sono davvero tutte…

Le Tagliatelle al ragù del Mago

frgustoepassione_ Tagliatelle

“E’ tassativamente vietato l’ingresso a chi viene giusto pe’ fasse un’insalatina scondita e un bicchiere d’acqua, a chi c’ha le paranoie (andasse dallo psicologo) e chi non je sta bene niente (andasse al Mc Donald’s che è tutta salute)” con questa esplicita dichiarazione di guerra contro chi non apprezza “le Mejo cose”, il Mago accoglie e ospita tutte le  buone forchette del mondo deliziandole con piatti belli succulenti, goduriosi e abbondanti. Le tagliatelle sono fatte a casa da mamma Lorena che continua la ricetta semplicissima di nonna Stiliana: solo carote, sedano e cipolla (niente chiodi di garofano o spezie che vanno a coprire) e una varietà infinita di carni: zampetti, teste, coscette, rigaglie di pollo, coniglio e anatra (oltre che manzo) che offrono sapore, quello vero di una volta.  Poi dopo aver bollito per 4-5 ore la carne viene spolpata e passata al macinacarne. Il ragù del mago resta  leggermente liquido,  una sorta di “brodo tirato”,  che avvolge le tagliatelle  che è una meraviglia! Prezzo: 10 euro (manco una pizza!)

Ristorante dal Mago Via Morganti, 16, 60030 Morro d’Alba AN

OSTERIA DELL’ ARANCIO

fragustoepassione_Osteria dell'Arancio

Il Locale

Manca poco più di un mese al San Valentino  e io ve la butto là: “romanticoni marchigiani e oltre confine, questa piccola Osteria, raccolta e intima, è decisamente da tenere a mente  per una serata un po’ speciale dove vi piace vincere facile“. La piazzetta su cui si affaccia, l’atmosfera del locale con ancora i mobili di un alimentari-tabacchi dei primi del 900, le stanzette piccole, la luce soffusa, le proposte culinarie fuori dagli schemi seppur con prodotti della nostra tradizione creano quell’alchimia magica che renderà la vostra serata semplicemente piacevole. Nata come alimentari l’Osteria conserava il fascino vintage di quelle Botteghe di una volta (con ancora i contenitori di vetro pieni di dolcetti e caramelle) dove dietro il bancone ti aspetti quasi quasi di trovare l’antipatica proprietaria dell’Emporio Harriet  Oleson de “La Casa nella prateria”. Io vi consiglio prima di sedevervi di gironzolare e osservare, vi perderete in un percorso di tantissimi dettagli, oggetti, etichette, chincaglierie, quadretti, cornici assolutamente emozionante. Il menù? Pochi piatti che utilizzano i prodotti locali per proposte appetitose che spaziano dalla carne al pesce. La rivisitazione di cacio e  pepe con polvere di liquirizia piace molto come anche il baccalà fritto in tempura con marmellata di arancio,  e per concludere? io proverei il cremoso alla vaniglia pere e zafferano …

Le tagliatelle al Varnelli

Fragustoepassione_ Tagliatelle al varnelli

Sulle tagliatelle il proprietario Roberto ha la sua idea: “vanno fatte a mano e poi lasciate essiccare perchè sono migliori al gusto e più digeribili di quelle cucinate fresche!”. Si continua dunque la tradizione di sua madre che una volta realizzate  le tagliatelle  faceva i classici nidi e poi le lasciava in un posto asciutto ad asciugarsi per ore. Tenute bene si conservano circa un mese. Come vengono condite qui all’Osteria dell’Arancio?  Con un ragù bianco ( carne di scottona marchigiana e maiale) allungato con un pizzico di panna e sfumato con Varnelli. Il tocco finale è una dadolata di gelatine  sempre al Varnelli. Nonostante nel mio immaginario mi sarei aspettata un sentore di anice più predominante, al palato hanno un gusto pieno ma delicato, goloso e originale.  Ottime accompagnate da un buon Pecorino di Offida. Prezzo 13 euro.

Osteria dell’Arancio Piazza Peretti, 4/5,  Grottammare AP

E dopo tanto assaggiare, mi ritiro per deliberare. Da domani sul post della pagina facebook #Fragustoepassione troverete  le  immagini dei 4 piatti in sfida, così potrete esprimere (nel commento) la vostra preferenza. Per votare c’è tempo fino alle 10 di venerdì poi all’ora di pranzo vi porterò direttamente nel ristorante del vincitore!

Mettete mi piace alla pagina per seguire la sfida, e Buone Tagliatelle!

2019-01-18T13:01:38+00:00 14 gennaio 2019|4 Ristoranti|

About the Author:

Chi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE.

5 Commenti

  1. Anna 15 gennaio 2019 al 7:41 am - Rispondi

    Mia nonna era marchigiana e ho passato lì tutte le estati fino ai 18 anni… Un culto del cibo fantastico, ingrassavo perfino io che ero di 15 kg sotto peso!

    • Francesca 18 gennaio 2019 al 1:04 pm - Rispondi

      Le Marche sul cibo non scherzano, tradizioni vergare …ahaha

    • Francesca 8 febbraio 2019 al 11:06 am - Rispondi

      Cavolo siamo bravi noi marchigiani a rimpinzare!!!

  2. unasicilianaincucina 15 gennaio 2019 al 2:55 pm - Rispondi

    grazie per i consigli che mi hai dato magari questa estate quando con il mio compagno faremo un giro in queste zone in moto saprò dove andare a mangiare

    • Francesca 18 gennaio 2019 al 1:03 pm - Rispondi

      Grazie a te che verrai a sperimentare i miei consigli, mi raccomando fammi sapere quali preferisci…

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Passione. Cosa mi piace (assaggiare&scrivere)…

 

Nella sezione SFIZI&CO, racconterò di questo e molto altro ancora.