Marche che vai brodetto che trovi. Un popolo con una così grande varietà di “brodetti” come il nostro non potrà mai morire di fame.

Quello che nelle zone tirreniche si chiama zuppa di pesce o cacciucco, qui nell’Adriatico si chiama brodetto. Noi marchigiani, in quanto abitanti di una Regione al plurale (e amanti dell’abbondanza soprattutto a tavola), non potevamo di certo limitarci ad un’ unica versione; Ecco le nostre 5 varianti di brodetto e alcuni Ristoranti dove a mio parere vale la pena assaggiarle…

Brodetti Marchigiani

IL BRODETTO ALLA FANESE

El brudèt a Fano nasce a bordo delle barche dei pescatori, ha un colore rosso acceso per la presenza di concentrato di pomodoro e un pizzico di aceto. Veniva cucinato con i pesci di scarto in un grande pentolone e rappresentava il piatto della convivialità: messo al centro della tavola tutti lo mangiavano con calma, aiutandosi con le mani e inzuppando abbondante pane secco nel sugo. Oggi questa tradizione si rivive al Festival Internazionale del Brodetto di Fano ( giovedì 30 aprile, venerdì 1, sabato 2 e domenica 3 maggio 2020), quando il lungomare della città come ogni anno si trasformerà in una enorme cucina a cielo aperto.
 
Brodetto di Fano Ristorante Il Galeone
Ristorante il Galeone Piazzale Gaetano Amendola, 2, Fano PU

LA VERSIONE DEL RISTORANTE IL GALEONE

Come rappresentante del brudét ho scelto il Ristorante il Galeone. La ricetta di Marco Veglió, chef e patron del raffinato ristorante di Fano, mantiene di base la tradizione ( concetrato di pomodoro, una lievissima nota di aceto e un bel piccantino generale) con qualche “licenza poetica” che non va ad alterare il gusto, ma rende il piatto più ricercato. La materia prima è di ottima qualità e le cotture perfette. La “zuppa” viene servita in un bel piatto fondo dove è specificato “piatto del brodetto”. Vengono mantenute le tredici varietà di pesci ma accanto ai più poveri (come mazzola, tracina, bocca in cava…) entrano nel piatto anche alcuni elementi più pregiati: scampo, san pietro, rombo, capasanta. La fruibilità e godibilità viene facilitata dalla sfilettatura: niente spine, niente scarto, tutto perfettamente predisposto per una di quelle scarpette memorabili!

Se volete assaggiarlo, vista la complessità del piatto e le tante tipologie di pesce utilizzato, va ordinato in anticipo e vi assicuro che saranno 25 euro investiti benissimo!!!
 

IL BRODETTO ALL’ANCONETANA

Il brodetto ad Ancona si differenzia dalle altre versioni per la presenza di salsa di pomodoro, che dà consistenza, colore e corposità al brodo rendendo il sughetto denso e richiamando inevitabilmente fette di pane abbrustolito a volontà.
 
Ristorante Alberto Berardi_ il brodetto
Ristorante Alberto Berardi Via Lungomare, 80/a,  Montemarciano AN

LA VERSIONE DEL RISTORANTE ALBERTO BERARDI

La famiglia Berardi è ormai giunta alla quarta generazione nel campo della ristorazione. Andare ad assaggiare la ricetta del famoso brodetto di Ilario, portata avanti dai figli Alberto e Silvia, per me è stato un vero onore. Quali sono i suoi segreti? Partire da un fondo di scorfano lasciato cuocere con un classico soffritto fino a sfaldarsi per poi passarlo in uno chinois ( colino cinese) per trattenere le spine. Su questa base vanno poi aggiunti, insieme alla passata di pomodoro e a qualche pelato, i vari pesci  (generalemnte 13 per lo più poveri e lasciati interi) iniziando da quelli di più lenta cottura. Ne risulta un piatto abbondante, allegro, conviviale con una buona sapidità.  Il sughetto piuttosto denso e concentrato, ha quel piccantino e quella nota acida che lo rendono decisamente “maschio”. Il mio consiglio? Ungetevi le mani, ciucciate le chele, sorseggiate un vino che ne esalti il sapore ( avete oltre 100 ottime etichette tra cui scegliere!) e mentre deliziate il palato, godetevi la spettacolare vista mare di questo caldo ed elegante chalet, sarà un’esperienza che vi giuro non dimenticherete.

Attenzione! Ricordatevi che Il Brodetto va prenotato e specie se siete in comitiva è un piatto unico da non perdere.

IL BRODETTO DI PORTORECANATI

La principale caratteristica del brodetto alla portorecanatese, che utilizza da nove a undici varietà di pesce povero, è il suo riconoscibile colore bianco-giallognolo dovuto all’assenza di pomodoro e alla presenza  della zafferanella, uno zafferano selvatico che cresce sulle pendici del Monte Conero.
 
Il Diavolo del Brodetto Portorecanati
Ristorante il Diavolo del Brodetto Via E. Gardini, 10,  Porto Recanati MC

LA VERSIONE DEL DIAVOLO DEL BRODETTO

Il Diavolo del Brodetto quest’anno compie un secolo. Il segreto della longevità? Sole, mare, pesce freschissimo, conduzione familiare e ricette sempre identiche tramandate da 3 generazioni. Dalle Gemelle Kessler a Pertini l’hanno “bazzicato” un po’ tutti, addirittura Beniamino Gigli era di casa. Qui vige la regola del comfort food, poche e buone certezze: primi classici (tagliatelle ai frutti di mare e spaghetti alle vongole) un abbondante fritto, un buon arrosto e naturalmente il Re brodetto. Le porzioni sono quelle di un banchetto medioevale: quello che i pescatori trovano in mare tu lo ritrovi nel piatto, cucinato come tradizione vuole. La versione del Diavolo prevede: pesci ( da 8 a 10 varietà) esclusivamente interi, solo pepe, niente peperoncino e un po’ di zafferanella senza esagerare. Il risultato? Rimane molto liquido e brodoso, assolutamente equilibrato  e dal sapore delicato, una tentazione diabolica ma senza rimorsi di coscienza!
 

IL BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE

Lu Vredette a la Sammenedettese  è un brodetto di barca che nasce intorno al 1700 in concomitanza delle lunghe pesche oceaniche. Gli elementi distintivi che lo caratterizzano sono: pomodori verdi, peperoni e aceto, tutti prodotti di credenza che vista la lunga permanenza in mare non deperivano.
Il pescato era quello di “scarto” del giorno (pesci poveri, rovinati, nessun crostaceo). Il risultato? Brodetto di forte personalità, deciso e pungente nei sapori.
 
Il brodetto alla Sambenedettese Ristorante Attico Sul Mare
Ristorante Attico sul Mare Piazza Kursaal, 6 Grottammare AP

LA VERSIONE DEL RISTORANTE ATTICO SUL MARE

Come brodetto rappresentante della versione Sanbenedettese io ho scelto di assaggiare le due varianti dell’Attico sul Mare, elegante ristorante di Grottammare. Lo chef Melzi propone una versione tradizionale e classica (in Carta dal 2007 anno di apertura del Ristorante ) e una moderna, rivisitata e “pettinata”. La prima sfodera un’untuosità importante e un’ acetosità pungente: é il brodetto godurioso, che invita alla  soddisfazione pura, primitiva e quasi selvaggia, da mangiare con le mani senza pudore. Poi c’è una seconda versione edulcorata: è come se improvvisamente i pesci si ricordassero dove sono e nascondessero la propria povertà dietro una disposizione ordinata e una delicata cottura al forno, in una lezione di bon ton. Quel bel sugo abbondante e spudorato si trasforma in cremina di un “modaiolo” arancione-fluo ( dove peperoni e pomodori acerbi e l’aceto vengono frullati insieme) e i pesci, qui deliscati, sono pronti per essere mangiati al cucchiaio anche dalla signora col rossetto. Dal food porn al politically correct. Scopri di più sul Ristorante Attico sul Mare e il suo brodetto.

IL BRODETTO ALLA SANGIORGESE

Il brodetto alla sangiorgese è l’unico ad aver codificato una ricetta rigorosa (Denominazione Comunale d’Origine).  Cosa “impone” e presuppone?  Utilizzare 13 varietà di pesci poveri, nessun mollusco bivalve, solo pomodori  verdi non ricchi di polpa per dare acidità e una punta di aceto. A differenza di quello sambenedettese non c’è il peperone e pochissimo peperoncino.
 
Il brodetto alla sangiorgeseRistorante l’Arcade Via Giordano Bruno, 76, Porto San Giorgio 

LA VERSIONE DEL RISTORANTE L’ ARCADE

Ho avuto il piacere di assaggiare il brodetto “ alla sangiorgese” a Fermo in occasione di Tipicità . La versione di Sergeev Nikita, chef e titolare del Ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, al palato era una bomba di profumi e di gusto: 13 tipi di pesce, pomodori verdi, sughetto tosto ( poco brodoso e abbastanza denso ) con importante acetosità. Onore e merito allo chef Nikita che in quel caso ( nonostante la licenza poetica di aver deliscato i pesci e facilitato a noi la vita) ha saputo domare il suo lato più creativo mettendosi al servizio di un disciplinare ferreo e di una bella tradizione. Gran piatto!
 
BIG FIVE, difficile scegliere …