Dove trovare piatti tipici e sapori autentici marchigiani? Seguendo consigli di intenditori, vado alla scoperta delle Osterie Storiche e Moderne delle Marche
I raccomandati non ci sono solo a scuola! Per concludere “col botto” il giro alla scoperta dei primi marchigiani della nostra tradizione, questa volta ho pensato di affidarmi ai consigli di inteditori e addetti ai lavori. E così ho chiesto a chef , ristoratori, foodblogger di fiducia di raccomandarmi un’ Osteria e un primo piatto marchigiano che avesse davvero lasciato il segno. Ed ecco cosa è venuto fuori…
OSTERIA DELLA PEPPA A FANO: Mangiare alla marchigiana
Quando ti affacci nel vicoletto del centro di Fano, nello storico quartiere dei Piattalletti, e vedi una facciata color melograno con un’ insegna Osteria “Vino e Cucina” già intuisci che si tratta di un locale un po’ speciale; ma è solo quando entri che gli occhi si illuminano, l’orologio si ferma e la bocca si socchiude in un sorriso che profuma di dolci ricordi con un retrogusto di nostalgia. Avete presente quelle casette del presepe di grandi dimensioni, fatte benissimo, che illustrano le arti e i mestieri di una volta? Se vi affacciate alla finestrella dell’ “Osteria del Paese” è proprio così: mattoncini a vista, tavoli di legno, credenze stile chabby-chic piene di allegra stovaglieria; e ancora specchi, orologi, foto color seppia, chiavi, vini e un soffitto di pentole e paioli di rame che “piovono” dal cielo. A gestirla dal 2012 è Martina Carloni che ha voluto riprendere insieme a suo fratello Mirco un locale che apparteneva tempo prima alla sua famiglia, chiamandolo “dalla Peppa” (il nome della prima Ostessa Giuseppina Mazzanti detta Peppa di fine ‘800) e conferendo un’impronta precisa: deve diventare un’osteria del buon ricordo, dove la gente viene per mangiare i sapori di una volta, dove ogni piatto profuma di territorio, dove la qualità deve essere eccelsa e la tradizione è sovrana. “L’originalità è il ritorno alle origini”. Una ricetta apparentemente semplice, ma che per essere vera e credibile nasconde tanta ricerca e un’accurata selezione prima di tutto dei fornitori.
Perché Osteria della Peppa é speciale?
E’ la Prima Osteria ad avere il bollino Giallo di Campagna Amica Coldiretti nel piatto per la valorizzazione e promozione del prodotto agricolo locale. Tutte le paste proposte nel menù non sono solo fatte in casa ma tirate al mattarello da abili sfogline, “capitanate” dalla storica Ornella che potete ammirare al lavoro nella vetrina del Pastificio “della Peppa” vicinissimo al’Osteria, dove è possibile acquistare pasta fresca o anche partecipare a un corso per apprenderne l’arte e il mestiere. Si rispettano quelle belle tradizioni di una volta: il pesce si trova solo il venerdì, il giorno che si doveva mangiare “di magro” e i cappelletti in brodo di cappone e il bollitto con le salse fatte in casa la domenica “il giorno di festa”. E per quanto riguarda Birra e Vino, oltre alla selezione delle migliori etichette Marchigiane, potete scegliere El Rosc e la Birra bionda della Peppa molto beverina di loro produzione. E udeite udite: non ha giorno di chiusura!
Osteria della Peppa: I piatti raccomandati
Il Presidente di Slow Food Ancona Roberto Rubegni e la mia Food blogger marchigiana preferita Dorina Palombi mi hanno consigliato di assaggiare Cresc ‘tajat, una pasta della cucina povera marchigiana fatta con la farina della polenta ( non a caso nelle campagne si preparava il giorno dopo della grande polentata sulla spianatora per riutilizzare gli avanzi della polenta non condita). Il buffo nome è perchè l’impasto viene steso come fosse una grande crescia e poi tagliato a pezzi irregolari come i maltagliati. Io ho assaggiato la versione con fagioli e cotiche, un piattone abbondante e fumante con un sugo rustico che accarezza con istinto ma anche con sapienza quella pasta perfetta nella sua irregolare imperfezione. Ottima anche la versione apparentemente meno “strong e ignorante” del venerdì con ceci e vongole che nasconde un bouquet di profumi tra terra e mare di cui la nostra regione può solo vantarsi.
E l’ultimo consiglio ve lo do io (ma è più per me stessa): tornimoci più volte, perchè come si fa a non assaggiare il coniglio in potacchio, lo stinco sulla tavoletta di legno o la pasticciata (magro di manzo tagliato sottile con sughetto di pomodoro) esteticamente poco imbellettata ma dal profumo che stende? E guai se andate via senza “pucciare” un cantuccio fatto in casa nella crema pasticcera al momento del caffè, potreste avere sogni stracolmi di rimorsi…
Osteria Dalla Peppa Via Vecchia, 8, Fano PU
SEPIA BY NIKO SENIGALLIA: Osteria moderna Siculo-Marchigiana
Sepia by Niko si potrebbe definire un’osteria moderna: Il locale é raccolto, il giusto mix tra informale ed elegante, ha un anno di vita ma è il risultato di un lungo percorso. In cucina c’è Niko un ragazzo nato e cresciuto a Senigallia ma con alle spalle una famiglia di origini siciliane che pesa di stimoli e ricordi. Il mare gli scorre nelle vene, i suoi nonni avevano un peschereccio e ancora il ramo dei Pizzimenti posside tre pescherie. La sua è una cucina mediterranea e risente di tante influenze: partito dagli indimenticabili spaghetti al nero di seppia del nonno, Niko fa esperienze nei ristoranti fusion più blasonati di Melburne fino ad arrivare ad uno stellato di Sidney, per poi scegliere di tornare a casa con una valigia fitta fitta di esperienze, tecniche, spezie, fantasia e ricordi. Qui con Giulia, sua ex compagna di classe e adesso di vita, avviano un progetto “a loro immagine e somiglianza”. Essenziale e non pretenzioso nella forma (le posate sono al centro della tavola ognuno le prende da sé e scordatevi il cameriere che vi punta a vista versandovi acqua e vino ogni volta che respirate!), molto conviviale (tutto può essere condivisio), piccolo di metratura ma dalla grande sostanza. “Chi viene qui, deve fidarsi di me e del mio modo di cucinare“. Quindi entrate e sedetevi con spirito libero, dimenticate gli spaghetti alle vongole e fatevi guidare in un viaggio dove ogni tappa, può essere un sapore o un accostamento che sa di scoperta. Lo è stato il mio sgombro “in scapece” : agro dolce dato da una buona buonissima marinatura…..
Perché Sepia by Niko é speciale?
Il menù cambia totalmente una volta al mese seguendo non solo le stagioni ma anche l’umore dello chef, il pesce è solo fresco (il congelatore è piccolissimo!), nel locale troverete solo vini naturali e ogni tanto c’è la serata “cus-cus” serio, alla trapanese, quello che ci vuole un sacco di tempo, e giri giri nella cuscussiera, accompagnato da un brodettino speciale, assolutamente da provare! E ultimo ma non ultimo, Niko e Giulia sono davvero simpatici e farsi un bicchiere di vino con loro è un piacere ma anche un po’ un dovere se avete capito il mood del locale!
Sepia by Niko: I piatti raccomandati
Andrea e Gessica chef proprietari dell’Osteria Gallo Rosso di Filottrano consigliano: Passatelli in brodo di canocchie! Le canocchie sono in doppia consistenza: sgusciate a vivo, lasciate a “macerare” nella loro acqua e messe all’ultimo in padella per una leggerissima sbollentatura, e sotto forma di brodo concentrato dove ogni parte (carpaci e chelette comprese) viene passata al frullatore offrendo la stessa sensazione di “ciucciare tutta la panocchia senza buttare via niente”. Il tocco in più? Spruzzata al varnelli alla fine del piatto.
Mauro Uliassi consiglia (rivista Vanity Fair): cappellacci ripieni di sogliola arrosto (senti proprio quel sapore inconfondibile di “mollichette” alla brace!). Vengono scolati al dentissimo e conditi con un sughetto lasciato un po’ lento di broccoli, di cui una parte viene frullata e resta cremosa, con una montagna di pistacchi a dare croccantezza. Un piatto di un equilibrio spaventoso, dove tutti i sapori giocano a nascondino per poi svelarsi lentamente.
E l’ultimo consiglio ve lo do io: concedetevi un cannolo siciliano: la scelta della ricotta è top, la frittura è impeccabile e il crunch vigoroso che lascia posto a un’esplosione di cremosità zuccherina è una libidine!
Sepia by Niko Piazza del Duca, 11 Senigallia AN
OSTERIA PEPE NERO CUPRA MARITTIMA: UNA CHICCA DA NON PERDERE
C’era una volta in un Borghetto fatato la vecchia Osteria Pepe Nero rifugio di buone forchette e ottimi bevitori. La favola potrebbe iniziare così e poi continuare a narrare di incontri romantici tra Principi e Dame o allegre tavolate conviviali dove “l’ubriachezza non è altro che volontaria follia”. Qui è l’Oste a fare la differenza: Michele Alesiani, dopo 26 anni di Osteria dell’Arancio (Grottammare Alta) , inizia nel 2013 questa nuova avventura. Lui non cucina “Diventerei pazzo a stare chiuso in una stanza per più di due ore“, ma sa riconoscere i prodotti di qualità e quando te li racconta te ne fa innamorare ancor prima di assaggiarli. Il locale che Michele definisce “quasi un Petit Cafe” è straordinariamente e romanticamnte naif, “spontaneo”: manichini, quadri, specchi, statute di legno, canne da pesca, lampadari stravaganti che sembrano non “azzeccarci” l’uno con l’altro, “puff”, trovano invece una loro armonia conferendo all’atmosfera un non so che di magico. “Ho il garage pieno di vecchi oggetti, ogni tanto porto su qualcosa…” ed è divertente scovare tutti gli interessi più o meno nascosti del “Collezionista di Sogni…”
Perchè è speciale Osteria Pepe Nero?
Perchè ha una formula assolutamente originale: il menù degustazione è fisso e costa 28 euro, cambia circa ogni due settimane, si mangiano diversi assaggi di antipasti (tra cui gli spettacolari gnocchetti fritti caldi caldi col prosciutto “di casa” e spesso il famoso vitello tonnato dell’Osteria), 2 primi e un secondo della tradizione italiana, non per forza marchigiana (“e buttala via una cacio e pepe o una bella carbonara fatte come Dio comanda!) con quell’attenzione alla stagionalità e quel tocco magico che te li fa ricordare. E il vino? Se lo vuoi particolarmente buono te lo devi portare da casa! “Sono un sommelier e scherzando mi definisco un “vecchio Ubriacone “, dopo l’Osteria dell’Arancio dove avevo investito tantissimo in una Cantina di assoluta qualità, qui ho cambiato tutto: io garantisco un vino sfuso più che “decente” ma se vuoi bere qualcosa di speciale te lo porti da casa ( e io lo assaggio per sentire se è buono;-), proprio come fanno solitamente gli ospiti che vengono invitati a una qualsiasi cena tra amici!” Una formula tra il divertente e il geniale, perfettamente calata nel contesto e assolutamente in linea con la personalità di chi l’ha inventata.
Osteria Pepe Nero: I piatti Raccomandati
Partiamo dal presupposto che questo posticino, aperto solo la sera tranne qualche domenica a pranzo, è visto come ritrovo di Amici “che se la godono e se la intendono” e bazzicato da tanti vip della ristorazione marchigiana non solo limitrofa ( da Aurelio Damiani chef Damiani e Rossi a Sigismondo Gaetani Proprietario Osteria del Gigante)), ma anche della costa nord. A me il consiglio di venire ad assaggiare gli spettacolari gnocchi con faraona in salmì me l’ha dato non a caso il mio consulente godereccio di fiducia Marcello Nicolini del Ristorante Marcello di Portonovo, che quando si tratta di sedersi in buone tavole non si tira mai indietro. Che dire? Quel primo tricolore un po’ vintage con quel gusto agrodolce, funghi chiodini e una spolverata di tartufo sopra ha fatto furore, sia tra i grandi che tra i bambini. E come il bon ton di un’ Osteria valida richiede, i piatti sono stati rimandati all’oste lucidi di scarpetta fatta col pane buono. Altre Specialità? L’Oste è appassionato di riso, usa il Carnaroli riserva San Massimo del Parco del Ticino, e quello che fa d’estate con peperoni arrosto e baccalà (unico pesce ammesso in Osteria!), mi dicono che vada necessariamente assaggiato. E se te lo raccomandano…bisogna per forza tornarci e provare!
Pepe Nero Via Castello, Cupra Marittina Alta (Ascoli Piceno)
