Ristorante Attico sul Mare: dove e come mangiare un buon brodetto alla Sambenedettese

Alla vecchia o alla nuova maniera? C’era una volta il brodetto alla Sambenedettese e le sue innumerevoli varianti…

Tutti parlano dei brodetti delle Marche, delle 4-5 versioni, di quale sia il più antico, il più autentico o il migliore. In molti lo assaggiano alle sagre, ai festival e in occasioni speciali. Ma in quale ristorante trovarlo di buona qualità e sempre presente in Carta? Io sono partita da qui, ho chiesto alla gente e ho iniziato il mio viaggio nelle principali “città Marchigiane del brodetto”, facendomi raccontare direttamente dai ristoratori perché scegliere la loro versione.

Il Brodetto alla Sambenedettese raccontato da Simone Marconi _ Ristorante Attico sul Mare

Ogni tanto mi piace trattarmi bene e ascoltare “buone” storie. Qualche giorno fa mi sono accomodata su un elegante divanetto bianco, ho lasciato lo sguardo libero di godere di una delle più belle viste di Grottammare e mi  sono persa nei dettagli  del racconto del Titolare del ristorante

o sul Mare- Simone Marconi

Ph. Credits Barbara Tanucci

Tutto inizia intorno al 1700,  in concomitanza delle pesche oceaniche. Si stava fuori in mare per mesi e allora esistevano poche flotte navali in Italia, tra le più antiche c’era quella Sambenedettese. Partendo per lunghi periodi i pescatori caricavano in barca le cose che non si deperivano e  per cucinare utilizzavano solo prodotti “da credenza” (non da frigo per intenderci). Di qui nascono gli elementi distintivi del brodetto “di barca” alla sanbenedettese: pomodori verdi acerbi (in modo che durassero più a lungo), cipolla e peperoni  (  verdura che “reggono” bene)  e l’aceto perché fungeva da conservante.

Mi spiega Simone che l’aceto è il vero protagonista perché la zuppa di pesce una volta cotta a contatto con l’ossigeno (non essendoci frigo) rischiava di rovinarsi, allora il pentolone veniva rimboccato di aceto e lasciato lì sui fornelli spenti, a macerare. Poi la sera prima di mangiarlo si riscaldava “ e più si riscaldava e più si diceva che lu vredette fosse buono…

Quanti pesci, quali pesci nel Brodetto alla Sambenedettese

brodetto tradizionale alla sambenedettese

Ph. Credits Barbara Tanucci

Passano gli anni, i ricordi diventano di prima mano. Simone mi parla di suo nonno Giacomo, cuoco di Bordo, che cucinava il brodetto con il pescato di “scarto” del giorno: pesci poveri, rovinati, non vendibili. “Potevano essere 8 come 10 qualità, dipendeva da come “girava” la giornata, ecco perché a San Benedetto non c’è un vero e proprio disciplinare (ne una ricetta ufficiale) ma solo alcune certezze: niente cozze, niente vongole e crostacei pregiati e  niente pesce proveniente da zone di pesca diverse dal Mare Adriatico. E poi il fondo si beveva al posto del vino perché dava energia,  e più tardi i pescatori hanno iniziato a condirci pure la pasta…”

Le 3 versioni di brodetto dell’Attico sul Mare

Come giustamente nelle Marche non esiste un’ unica versione di brodetto, anche l’Attico sul Mare, con  lo chef Tommaso Melzi,  ne “sfodera” ben tre:

Lu Vredette a la Sammenedettese

Il brodetto trafizionale del ristoramte Atticco sil mare

E’ la versione tradizionale e classica che il ristorante propone dal 2007, anno di apertura. Un padella di rame piena di buonumore che profuma di estate. Affondando il cucchiaio tra i pesci e una buona dose di liquido su cui galleggiano peperoni pieni di colore, con un tuffo carpiato ti ritrovi in mare aperto, tra notti stellate e albe precoci, tra mani callose e odori forti, tra onde e bonacce. Quel pesce povero ricchissimo di gusto, quell’ untuosità importante e acetosità pungente fa rivivere l’attesa del pescatore, la fame che sale e spinge a un’avida scarpetta. E’ il brodetto godurioso, che se ne infischia delle buone maniere ma invita alla  soddisfazione pura, primitiva e quasi selvaggia. Io e Simone abbiamo disquisito a lungo sulla presenza o meno di peperoncino. Io sapevo che nel brodetto classico ce ne fosse una  buona dose e  in questa versione  un po’ spinta per me ci stava, lui non è d’accordo.  Agli assaggiatori posteri,  l’ardua sentenza…

 Ricordo del brodetto alla Sambenedettese

Brodetto alla Sambenedettese Attico sul Mare

E’ la versione “pettinata” della zuppa  di pesce, presente in Carta dal 2013. E’ come se improvvisamente i pesci si ricordassero che sono in un Ristorante raffinato e si vestissero e adeguassero  per l’occasione. Ripuliti, deliscati, ben ordinati si offrono a una cottura delicata, al forno. Nessun tuffo a bomba: entrano in punta di piedi nel piatto e si posizionano ben distanziati e ordinati. In realtà sono sempre loro (  la triglia, la razza, lo scorfano, la seppia..) ma sono diventati improvvisamente educati. Probabilmente  un po’ si vergognano del loro passato “sregolato” ma non possono dimenticarlo. Ecco il perché della presenza di quella cremina arancione acceso alla base del piatto. E’ lì che si concentra tutto quello che fu: le verdure del brodetto classico, i peperoni e pomodori acerbi e l’aceto vengono frullati insieme ad alcune parti di pesce. Il risultato è il ricordo dell’infanzia, lo stesso identico  sapore di quella “scarpetta” senza regole,  oggi filtrata dal bon ton.  Un brodetto politically correct per essere mangiato  al cucchiaio anche dalla signora che non ama sporcarsi le mani e non vuole rovinare il rossetto.

Il brodetto si fa oliva

Oliva allascolana ripiena di brodetto

E ultima ma non ultima la versione sfiziosa con cui giocare, che l’Attico sul Mare propone come entrèe. Tutto parte da una provocazione: “E se il mare scendesse in strada,  quale versione  migliore potrebbe esserci di  una “zuppa on the road” racchiusa all’interno del simbolo street marchigiano per eccellenza?”  Il cerchio si chiude in una piccola perfezione: oliva all’ascolana ripiena di brodetto eseguita con una panatura  di lische di pesce essiccate  (geniale!). Tradizione marchigiana allo stato puro, sia nell’ involucro che nel contenuto. Unica controindicazione: arriva una sola oliva come assaggino di benvenuto, mentre la tua voglia sale e lo stomaco irrispettoso urla da stadio: “voglio un cartoccio! “

Che vino abbinarci? Non è semplice mi conferma Sara Marconi, sommelier e titolare insieme a suo fratello, del Ristorante

Abbinare  il vino a un brodetto come quello alla Sambenedettese con una presenza così forte di aceto è impegnativo. Sicuramente bisogna andare su vini naturali, quasi “sporchi” a richiamare anch’ essi una punta di acetosità. Io  consiglierei un buon rosé naturale.

E adesso non resta che assaggiare!

Ristorante Attico sul mare

Ph. Credits Tanucci

Ristorante Attico sul Mare Piazza Kursaal, 6, 63066 Grottammare AP

2019-03-20T07:37:20+00:00 20 marzo 2019|Pranzo|

About the Author:

Chi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE.

Scrivi un commento

Passione. Cosa mi piace (assaggiare&scrivere)…

 

Nella sezione SFIZI&CO, racconterò di questo e molto altro ancora.