Direttamente dalla Sagra: La vera ricetta dei sughitti Marchigiani

A Montecassiano per scoprire l’ingrediente segreto della ricetta storica dei Sughitti marchigiani

23 sono i borghi più belli d’Italia nelle Marche e ognuna di queste bandiere arancioni è un po’ speciale. Oggi andiamo alla scoperta di Montecassiano, un Paesino in provincia di Macerata che con l’arrivo dell’autunno sprizza gioia e mosto da tutti i vicoli. Mi trovo nel bel mezzo della sagra dei sughitti, ed è proprio da qui, mentre sono rapita da un vorticoso saltarello, tra un  Ee-Op urlato dal centro del cerchio e una battuta di tamburello, che voglio parlarvi della  vera e più antica ricetta marchigiana dei sughitti (o sciughetti all’anconetana).

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Le origini del piatto

E’ un dolce della tradizione, povero e popolano, ma ricco di gusto e personalità.  Bastano pochi ingredienti ma richiede una buonissima mano. Si tratta di una polenta dolce fatta con mosto, farina di granoturco e noci (alcuni mettono anche le mandorle, e alle origini addirittura i semi di zucca). Le vergare marchigiane preparavano questo goloso dolce al cucchiaio  subito dopo la vendemmia. Il piatto vanta origini antichissime e veniva portato in dono dai contadini ai Signorotti di Paese, che lasciando perdere l’etichetta se lo saranno “scofanati” senza indugio .

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Ingrediente protagonista: il mosto

Ho  il piacere di assistere a un vero pezzo di  Storia marchigiana. Il titolo è Filiera cortissima e tutto si svolge in tre passaggi chiave:

  1. L’incipit ci porta indietro nel tempo al C’era una volta e racconta della pigiatura dell’uva così come si faceva in passato, coi piedi danzanti nel catino e la passione nel cuore.
  2. Tutta la trama ruota attorno alla produzione del nettare zuccherino, quel succo dolcissimo che già senza alcol ha poteri divini
  3. il gran finale sarà poi  la realizzazione di gustosi sughitti che manderanno a casa tutti felici e contenti.

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La ricetta Originale

Procurarsi :

  • Mosto fresco (meglio di uva nera)
  • farina nuova di granoturco
  • gherigli di noci spezzettati (l’abbondanza nel piatto dipende dalla generosità della mano di chi li fa)

Procedimento

  • Far bollire in una pentola dai bordi alti il mosto  fino a che non si sia ridotto di poco più della metà. Un super concentrato di zucchero!
  • Fondamentale é togliere la schiuma che si forma durante la bollitura in superficie con la schiumarola.
  • Aggiungere la farina a colpi decisi e regolari, poca per volta (A pugnitti) mescolando con la frusta (muscina sverdu sverdu) in base alla consistenza desiderata (occhiu alli pallocchi!).
  • Farlo bollire “a occhio” finchè non diventa gelatinoso e lucido come uno specchio e aggiungere alla fine noci o mandorle tritate.
  • Versare in piatti piani e far raffreddare (se non te vasta su una spianatora finchè se jaccia vè).

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E qui le strade si dividono: i golosi istintivi mangiano subito, i sapienti de Paese consigliano di mettere in frigo e gustare il giorno dopo, non prima di averli tagliati a rombi irregolari senza alcun progetto ma guidati da istinto e creatività.

Le proporzioni? C’è chi dice 350 grammi per 5 litri di mosto, chi dice il contrario “mezzu chilu de farina de ra pulenda e un litru e mezzu de mosto”. C’è chi ci aggiunge “un pizzicu de zucchero” e chi no,  io ho capito che si fa tutto a occhio e non ci sarà mai una ricetta uguale ed è proprio questa la magia.

Ingrediente segreto: Il divertimento

“Per fare sughitti buoni bisogna essere felici”,  ecco  perché alla sagra questo dolce viene accompagnato da un  allegro saltarello che altro non è che un rituale di corteggiamento saltato e gioioso. E poi c’è la formula magica da declamare a gran voce:

Riflessioni:

I Sughitti o piacciono o non piacciono, non è un piatto da mezza misura. Per una appassionata come me di fette e di  filoncini di Mosto  resteranno sempre gli eterni secondi, ma stavolta li ho accolti come un figlio al prodigo, riservandogli tutti gli onori e tante belle “scucchiarate”…

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2018-10-15T07:23:06+00:00 15 ottobre 2018|Dolci, Luoghi e Tour, Sfizi&Co|

About the Author:

Chi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE.

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Nella sezione SFIZI&CO, racconterò di questo e molto altro ancora.