A Montecassiano per scoprire l’ingrediente segreto della ricetta storica dei Sughitti marchigiani
23 sono i borghi più belli d’Italia nelle Marche e ognuna di queste bandiere arancioni è un po’ speciale. Oggi andiamo alla scoperta di Montecassiano, un Paesino in provincia di Macerata che con l’arrivo dell’autunno sprizza gioia e mosto da tutti i vicoli. Mi trovo nel bel mezzo della sagra dei sughitti, ed è proprio da qui, mentre sono rapita da un vorticoso saltarello, tra un Ee-Op urlato dal centro del cerchio e una battuta di tamburello, che voglio parlarvi della vera e più antica ricetta marchigiana dei sughitti (o sciughetti all’anconetana).
Le origini del piatto
E’ un dolce della tradizione, povero e popolano, ma ricco di gusto e personalità. Bastano pochi ingredienti ma richiede una buonissima mano. Si tratta di una polenta dolce fatta con mosto, farina di granoturco e noci (alcuni mettono anche le mandorle, e alle origini addirittura i semi di zucca). Le vergare marchigiane preparavano questo goloso dolce al cucchiaio subito dopo la vendemmia. Il piatto vanta origini antichissime e veniva portato in dono dai contadini ai Signorotti di Paese, che lasciando perdere l’etichetta se lo saranno “scofanati” senza indugio .
Ingrediente protagonista: il mosto
Ho il piacere di assistere a un vero pezzo di Storia marchigiana. Il titolo è Filiera cortissima e tutto si svolge in tre passaggi chiave:
- L’incipit ci porta indietro nel tempo al C’era una volta e racconta della pigiatura dell’uva così come si faceva in passato, coi piedi danzanti nel catino e la passione nel cuore.
- Tutta la trama ruota attorno alla produzione del nettare zuccherino, quel succo dolcissimo che già senza alcol ha poteri divini
- il gran finale sarà poi la realizzazione di gustosi sughitti che manderanno a casa tutti felici e contenti.
La ricetta Originale
Procurarsi :
- Mosto fresco (meglio di uva nera)
- farina nuova di granoturco
- gherigli di noci spezzettati (l’abbondanza nel piatto dipende dalla generosità della mano di chi li fa)
Procedimento
- Far bollire in una pentola dai bordi alti il mosto fino a che non si sia ridotto di poco più della metà. Un super concentrato di zucchero!
- Fondamentale é togliere la schiuma che si forma durante la bollitura in superficie con la schiumarola.
- Aggiungere la farina a colpi decisi e regolari, poca per volta (A pugnitti) mescolando con la frusta (muscina sverdu sverdu) in base alla consistenza desiderata (occhiu alli pallocchi!).
- Farlo bollire “a occhio” finchè non diventa gelatinoso e lucido come uno specchio e aggiungere alla fine noci o mandorle tritate.
- Versare in piatti piani e far raffreddare (se non te vasta su una spianatora finchè se jaccia vè).
E qui le strade si dividono: i golosi istintivi mangiano subito, i sapienti de Paese consigliano di mettere in frigo e gustare il giorno dopo, non prima di averli tagliati a rombi irregolari senza alcun progetto ma guidati da istinto e creatività.
Le proporzioni? C’è chi dice 350 grammi per 5 litri di mosto, chi dice il contrario “mezzu chilu de farina de ra pulenda e un litru e mezzu de mosto”. C’è chi ci aggiunge “un pizzicu de zucchero” e chi no, io ho capito che si fa tutto a occhio e non ci sarà mai una ricetta uguale ed è proprio questa la magia.
Ingrediente segreto: Il divertimento
“Per fare sughitti buoni bisogna essere felici”, ecco perché alla sagra questo dolce viene accompagnato da un allegro saltarello che altro non è che un rituale di corteggiamento saltato e gioioso. E poi c’è la formula magica da declamare a gran voce:
Riflessioni:
I Sughitti o piacciono o non piacciono, non è un piatto da mezza misura. Per una appassionata come me di fette e di filoncini di Mosto resteranno sempre gli eterni secondi, ma stavolta li ho accolti come un figlio al prodigo, riservandogli tutti gli onori e tante belle “scucchiarate”.
Ci vediamo alla sagra di Montecassiano dal 29 Settembre al 1 Ottobre!
