A Serra de’ Conti vive e opera una Comunità custode della tradizione marchigiana, delle tipicità perdute e del “buon mangiare”.
CICERCHIA DI SERRA DE’ CONTI + LONZINO DI FICO = LA BONA USANZA
Da buona marchigiana quale sono, ho sempre avuto questa formuletta matematica impressa in testa. Ogni volta che mi capita di assaggiare queste due tipicità, puff la mia mente ci associa magicamente quel logo azzurro con la piantina di cicerchia. Un nome volutamente anacronistico LA BONA USANZA, che mi parla di una Confraternita di produttori buoni, puliti e giusti che combattono contro l’estinzione dei legumi antichi e per la salvaguardia della biodiversità. Come non avere voglia di conoscere i re Artù e l’Ancillotto dell’agricoltura che applicano al lavoro e alla vita una sorta di galateo fatto di gusto e passione?
Così, approfittando di una “domenica gialla”, ho impostato sul navigatore Serra de’ Conti, cuore delle terre del Verdicchio, e sono andata a conoscere personalmente chi sono “Quelli della Bona Usanza”.
LA BONA USANZA: Un viaggio alla scoperta del tempo perduto
Nel capannone-laboratorio rosso fuoco, accerchiato da un giardino di “Erbe Buone” domina la regola “Vivi secondo Natura e segui la Ragione”. Conoscere Gianfranco Mancini è come sfogliare un grande libro di Cultura, saperi e sapori marchigiani. Racconta aneddoti, ricette, tradizioni regionali e ti trasporta in un affascinante viaggio dove passato e presente si mescolano in una “grande zuppa” di buoni principi e grande gusto. E’ stato proprio Gianfranco a fondare nel 1996 insieme ad un gruppetto di amici appassionati di cibo e convivialità “La Bona Usanza” partendo da una piccola sfida. Quale?
Salvare prodotti a rischio di estinzione e in particolare riprendere a Serra de’ Conti la coltivazione della Cicerchia, un legume rustico dal sapore deciso, già coltivato al tempo dai Greci e Romani ma ormai perduto da oltre cinquant’anni. La Bona Usanza, tenace almeno quanto la buccia coriacea di questo legume, si è fatta paladina dell’agricoltura “minore”, opponendosi all’omogeneizzazione e all’appiattimento del gusto e si è battuta per riportarla in vita.
“Recuperare il seme originale non è stato facile, all’inizio abbiamo anche fatto diverse sperimentazioni coinvolgendo Slow Food e l’Università Agraria di Ancona. Con passione ce l’abbiamo fatta e da allora seminiamo la cicerchia il centestimo giorno dell’anno (come tradizione vuole) e per coltivarla usiamo tecniche a basso impatto ambientale con grande soddisfazione.”
LA BONA USANZA OGGI
Nata come associazione, La Bona Usanza è diventata col tempo una piccola Cooperativa che attualmente raccoglie circa quindici produttori. Oltre alla cicerchia e a legumi antichi come il fagiolo solfino, gli agricoltori hanno anche ripreso la coltivazione di un mais speciale: il Quarantino a 12 file (oggi rarissimo perché sostituito da ibridi di importazione) e dei fichi ( ne hanno ripiantati 180 dopo che negli anni 60’ -70’ erano stati quasi del tutto abbattuti) con cui realizzano il famoso lonzino che spopola anche all’estero.
“Del Lonzino di Fico ne parla addirittura lo scrittore latino Columella in una ricetta del 65 d.C..Questa antichissima ricetta, arrivata fino alla tradizione contadina, serviva a recuperare i fichi che maturavano in gran quantità. Uno dei modi di conservarli era proprio quello di farli asciugare al sole, macinarli, impastarli con anice, mandorle e noci tritate, e farne una merenda sostanziosa e golosa per i bambini e non solo…”
I PRODOTTI DELLA BONA USANZA: Cosa vi consiglio
Di prodotti La Bona Usanza ne conta oggi circa 25 e ogni anno ne aggiunge di nuovi. Il grande cavallo di battaglia da sempre, quello che mette tutti d’accordo e richiama migliaia di persone in “pellegrinaggio” ad assaggiarlo in occasione della Festa della Cicerchia di Serra de’ Conti è la famosa Zuppa di Cicerchia con crema di legumi. Durante la festa, vengono fatte circa 700 zuppe al giorno e vengono servite fumanti su una pagnotta scavata, con il pane bagnato da olio buono e un po’ di aglio sfregato sul bordo. Per assaggiare l’originale zuppa non bisogna comunque aspettare la festa perchè è possibile acquistarla in un pratico vasettone. Basta scaldarla e sarà un successo…
Tra i nuovi arrivi c’è il poker di farine di legumi (cicerchia – lenticchia – ceci e crema di legumi) ottenute dalla macinazione a pietra dei prodotti coltivati a Serra de’ Conti. La cosa interessante è che ogni prodotto della Bona Usanza è sempre accompagnato da un fogliettino di ricette da cui prendere spunto. Ho scoperto che queste farine possono caratterizzare un pane, diventare una buona vellutata, una golosa farinata o trasformarsi in una crema gourmet accompagnata da mazzancolle o stoccafisso. Io ho seguito la ricetta per la vellutata e ho aggiunto funghi raccolti nel Conero e erbe di campo. Una full immersion di sapori marchigiani che mi ha fatto impazzire.
Sia che non lo abbiate mai assaggiato (vergogna!), sia che siate degli intenditori -amatori, se non avete mai provato il lonzino di fico della Bona Usanza non posso che consigliarvelo. Realizzato con metodi classici, con la ricetta originale e Presidio Slow Food, il top lo raggiunge con un cucchiaino di sapa, accompagnato a dei formaggi e abbinato a un buon vino passito. Apoteosi!
E per i più golosi? La Bona Usanza fa anche dei biscottini di mais Quarantino a 12 file e una composta Fichi e Sapa con noci che una volta inzuppato un cucchiaio dentro, non vi fermerete più. Entrambi i prodotti creano dipendenza e sono altamente pericolosi ( vi avverto)!
PROGETTI, UTILITA’ E CURIOSITA’
Cosa prevede il futuro? Chiedo al giovane e lungimirante commerciale della Bona Usanza Marco Simonetti.
Sicuramente un nuovo sito che andrà a sostituire quello un po’ datato, un e-commerce per diffondere ancora di più la nostra filosofia e i nostri prodotti. E ancora, portare avanti con l’Università il Progetto Balti (Biodiversità Agraria Leguminose tradizionali), sperimentando la coltivazione della cicerchia insieme al grano duro e tenero perché sembra che questa associazione funzioni particolarmente.
Dove è possibile trovare i prodotti della Bona Usanza?
Enogastronomie marchigiane, negozietti di Prodotti tipici e specialità regionali. Nella zona del Conero ad esempio è possibile acquistarli all’Enoteca Azzurra a Numana o andare da Elena alla Drogheria di Sirolo dove si possono degustare in un’ottimo aperitivo in compagnia di tutti gli altri presidi Slow food delle Marche.
E finiamo con un “Lo Sapevate che…”
…Esiste una Osteria “La Cicerchia” ad Osaka? Una ragazza giapponese, arrivata a Jesi per frequentare la scuola Italcook, si è fermata un anno a lavorare nel ristorante Coquus Fornacis e si è innamorata così tanto della cicerchia che una volta a casa, ha deciso di aprire una sua osteria con questo nome.
E allora appuntamento nel 2021 alla Festa della Cicerchia. Mi vedo già lì, in una suggestiva cantina, davanti a una zuppa di legumi e un buon calice di verdicchio a fare una indecorosa e goduriosa scarpetta per una full immersion di Marche e tradizioni.
La Bona Usanza Cooperativa Agricola Via Ceresani, 14, Serra De’ Conti AN Tel. 334-3229360
