Sperimentare, osare, sperimentare!! Filosofia di cucina e di vita sicuramente azzardata se non si hanno basi solide e carte in regola per gestirla e “giocarsela” dietro i fornelli. Ma lui, Massimo Garofoli, non ha perso per strada quella spalvaderia e sfrontatezza tipicamente giovanili ma anzi le ha unite negli anni a una mano sempre più ferma e tecnica. Il risultato? Prende e “Mescola” in modo creativo ma preciso, azzarda con un progetto chirurgico in mente e sa sempre dove puó e vuole arrivare.
Mettergli in mano la pesca Saturnia è stata dapprima un’intuizione (Guarda anche Lab Mescola 2018) , adesso un piacere a cui non si può più rinunciare.

Massimo Garofoli_ Chef Ristorante Mescola

 

Saturnia Lab di Mescola

Visto che si trattava dell’ultimo appuntamento saturnico del 2019, probabilmente Massimo temeva che ci sciupassimo durante l’inverno quindi, da buon marchigiano, si è preso a cuore la situazione. Come? Trasformando un lab in matrimonio: un menù “pantagruelico” (come lo definisce anche il produttore e mio personal coach di gaudio Marco Eleuteri ) di 7 portate più un’ultima a sorpresa per andare in letargo ( e in astinenza da pesca) facendo provviste.

Partiamo:

SpaghettiMescola Civitanova _ Lab saturnia

Spaghetto con uova ditonno, burro acido, caviale di Saturnia e parmigiano di polipo. “Anti-pasto” potrebbe essere etimologicamente inteso come “contrario al pasto”, quindi evitiamolo!
Si parte senza preliminari. Lo spaghetto è già una dichiarazione di intenti e di guerra, come a dire: oggi non si scherza. Cremosità, dolcezza, sapidità: la bocca spudorata e vogliosa gode fino in fondo di quella succulenta mantecatura. E io, già da subito arrendevole, non la inibisco.

Ostrica ai ferri con gelato di Saturnia_ Ristrorante Mescola

Ostrica ai ferri con gelato di Saturnia fermentata, cipollina e crumble alle arachidi. Il viaggio voluttuoso continua con l’ostrica e il gelato. Il fermentato trova l’umami, e ci si abbandona. La lingua istintiva sí tufferebbe dove la forchetta non puó. Mio malgrado la freno. Oltremodo gradita la croccantezza del crumble.

Baccalà, insalata di saturnia _ Ristorante Mescola

Baccalà, insalata di saturnia, fiore di zucca fritto e ricci di mare. Tanti elementi che dialogano insieme dando vita ( e forma) ad una piacevolissima conversazione. Volevo infilzare il boccone perfetto e completo di tutto. Non ce l’ho fatta e mi sono accontentata di variare le combinazioni. Cambiando l’ordine degli addendi il buon risultato non cambia.

Dim-Sum verde con ciauscolo e pesca_ Chef Mescola

Dim-Sum verde con ciauscolo e pesca, vongole, lemongrass. Il tortello ha carattere: è saporito e campagnolo e a niente vale chiamarlo dim sum, accostargli le vongole e spruzzargli sopra lemongrass a mo’ di profumo. Al sapore resta più villico che raffinato. Ma non se ne dovrebbe vergognare.

Burro e Alici _ Ristorante Mescola

Alici cotte nel burro chiarificato, Saturnia, tartufo estivo e pane alle noci e canapa. Prendere il classico crostino burro e alici e renderlo tremendamente foodpornografico. In un mare di burro fuso sguazzano alici e pesche sovrastate da una pioggia di tartufo. Il panino caldo caldo richiama una “Me” adolescente e selvaggia che intingeva la mollica senza remore e con foga su qualsiasi salsa. Oggi come allora mi concedo una scarpetta con l’istinto di una ragazzetta “ciccia e brufoli” ma con l’esperienza di una donna matura e navigata che apprezza il lusso, il bello e il buono.

Ombrina Brasata_ Ristorante Mescola

Ombrina brasata, Saturnia cotta al bbq, spugna di pesca, pancetta di maiale e Varnelli. Niente da dire neanche sull’ombrina ingolosita da una riduzione al Varnelli. La pesca Saturnia nella doppia consistenza spugnosa e cotta al Bbq conferisce quella nota dolce, giocosa e succulenta che ci auguriamo di trovare in tutti i piatti ma spesso “Avoglia a cercare…”

Pesca e Foie Gras.

Pesca e Foie Gras.  E da buon marchigiano al grido “Oh Frà me pari un po’ sciupato…” Massimo tira fuori il piatto n 8 a sorpresa con fegato grasso e Saturnia per rimpinguare  i suoi figli prodighi. Abbinamento snob che si riconferma impeccabile e tra i più riusciti. “E ho detto tutto”, avrebbe concluso Peppino De Filippo in Totò Peppino e la Malfemmena ( e a tavola Massimo Calcinaro noto estimatore di pesca da sempre).

Fragustoepassione_Ristorante Mescola

Soufflé di pesca con gelato alla vaniglia. L’ultimo su carta è il soufflé con gelato alla vaniglia, stavolta la saturnia fa “solo” la comparsa ma vince comunque l’oscar come miglior attrice non protagonista.
E come abbiamo aperto senza preliminari giustamente concludiamo senza i classici pralinatini da accompagnamento al caffé. Con cosa sostituirli? Un bel cono gelato cioccolato e vaniglia, con sopra un gran pezzo di Saturnia e (dopo innumerevoli calici di Verdicchio) una ricca dose di risate.
Conclusione? Lo chef è un cavallo pazzo e noi che gli siamo andati dietro cum sommo gaudio lo siamo ancora di più!

Mescola Via Conchiglia, 33, 62012 Civitanova Marche MC