e’ na fatigata a falli, ma sò l’pezzo da novanta de la tradiziò de le Marche! (Sapori delle Marche)

E quando si parla di primi marchigiani tutte le strade portano ai vincisgrassi.

Li ho lasciati per ultimi, ma in realtà sono il primo piatto che viene in mente quando si parla di tradizioni culinarie marchigiane. I vincisgrassi  (il cui nome è divertente e libidinoso solo a pronunciarlo) sono tanto rappresentativi quanto complessi. Simili per forma alle lasagne, ma solitamente lontani da tutto ciò che è estremamente besciamelloso, hanno un’identità precisa. O piacciono o non piaccciono, ma sicuramente fanno festa e, viste anche le lunghissime tempistiche di preparazione, sono il classico piatto della Domenica. Le origini del nome? Alcuni parlano di un generale austriaco, un certo Windish Graetz, che chiese una ricetta col suo nome e poi questo piatto divenne popolare e si diffuse come “Vincisgrassi“. Secondo il famoso cuoco maceratese Antonio Nebbia invece i vincisgrassi precedono di molto la venuta del generale austriaco e il nome che già era  “princisgras” faceva  riferimento al sontuoso e ricco condimento! Quindi non origini contadine ma regali per questo piatto , la cui ricetta in principio annoverava  funghi, marsala e tartufo, e solo in un secondo momento, giunta nelle campagne, si è andata alleggerendo degli ingredienti troppo costosi a fovore di ciò che c’era in dispensa.

Ma com’ é è la vera ricetta? Con besciamella o senza? Quanti sono gli strati? Quanti gli ingredienti? In realtà mi sa che non sarà facile vernirne a capo:   le varianti  e le piccole differenze tra un Paese e l’altro, tra una famiglia e l’altra  sono innumerevoli. Io vi propongo 4 Ristoranti che li fanno  ognuno a modo proprio, ma da sempre e  a regola d’arte. E a noi non resta che scegliere il nostro preferito, dichiarando  in anticipo se vogliamo il bordo abbrustolito o invece la parte centrale più morbida e ben condita…

 

OSTERIA POESIA A TAVOLA

Fragustoepassione_Poesia a Tavola _Recanati

Il Locale

Nata come Macelleria, Poesia a Tavola si è trasformata col tempo in un allegro ristorantino che fa una cucina casalinga e genuina ed è pronto ad accogliere chiunque ami piatti pieni di “ciccia e sostanza”  e non “fuffa”. Le proposte sono succulente e la passione dei proprietari è innegabile. Mirko e Marghe sono una coppia autentica, vera e affiatata nella vita e nel lavoro. Lei cucina come lo farebbe a casa per la sua famiglia, ma i suoi piatti sono rustici sì ma mai banali, e sempre  con quel tocco di grazia in più nelle presentazioni (seppur assolutamente abbondanti!) che in una macelleria un po’ ti sorprende ma ti fa assolutamente piacere. Mirko ha un sorriso contagioso e ti racconta del suo lavoro con l’enfasi di chi ci mette cuore, corpo, anima e cervello! Le specialità del locale? A me il sugo bianco al cinghiale fa impazzire (  messo a marinare nel vino rosso con vari odori; Leggi anche Primi piatti Marchigiani ), ovviamente le fantasiose tagliate e anche i nuovi ravioli fatti a mano cacio e pere. Ma poi ci sono gli intramontabili, i due piatti che hanno fatto la storia di Poesia  a Tavola e la accompagnano da sempre: i vincisgrassi e il tiramisù di Marghe

I Vincisgrassi di Poesia a Tavola

Vincisgrassi_FragustoepassioneI Vincisgrassi di Poesia a Tavola  sono quelli della ricetta “segreta” di Isolina, la nonna di Marghe: sette strati di pasta in cui si alternano sempre besciamella e parmigiano. E oggi come allora si fanno rigorosamente di venerdì  così che poi sono pronti per i giorni di festa. Per il sugo, preparato prima come da tradizione, non si utilzza olio ma solo lardo macinato di maiale. Cosa c’è?  oca e gallina (zampe, teste, grigigli (frattaglie) tutto!), la carne di vitello e la carne di maiale, in parte battuta al coltello in parte macinata. Il sugo una volta aggiunto il pomodoro (sia passata che pelato) sobbolle per  4 ore e mezzo,   finchè non “croccola e fa blu blu” (Cit.Mirko) cioè non si rompe il pomodoro pelato, segno che è pronto! Li trovate in carta tutti i giorni: una bella “mattonella” ricca e goduriosa, piuttosto compatta e naturalmente abbondante…piaciuta tantissimo anche al programma televisivo “Sereno Variabile” che gli ha dedicato uno speciale.

Poesia a Tavola Viale Giosuè Carducci, 27, Recanati MC

RISTORANTE DUE CIGNI

Due Cigni_ Fragustoepassione

Il Locale

Il nuovo Due Cigni è bello, essenziale, rilassante, intimo. Una scatola perfetta, luminosissima, con un curioso camino, tavoli ben distanziati e  quelle belle tovaglie di lino su cui è un piacere da sempre mangiare. Ma soprattutto il nuovo locale è la sintesi di un percorso lungo e lento che ha come protagonista Rosaria Morganti, chef e patrimonio della nostra cultura enogastronomica marchigiana. Rosaria eredita da sua madre la passione per la cucina e il ristorante storico Due  Cigni, quello per intenderci un po’ attempato e da banchetto ma dove è sempre regnata la certezza di mangiare la tradizione a regola d’arte. Rosaria studia, si documenta, va a scoprire gli antichi ricettari e contemporaneamente è sempre pioniera nel partecipare ai primi corsi delle nuove tendenze in cucina: il sottovuoto, la cucina nipponica, la pasticceria salutistica, lo stile veg,  i gelati salati ecc., e di volta in volta mixa trovando un proprio stile, una propria dimensione. Qual è? “Un territorio pulito e non contaminato che sappia offrire  La verità nel piatto” : non importa che sia un piatto  marchigiano o filo giapponese, che sia storico o moderno, che sia rigorosamente vegano ed essenziale o luculliano degno di un banchetto medioevale , l’importante è che da ogni singolo ingrediente si tiri fuori il massimo delle potenzialità e niente risulti “fumoso”. Questa è Rosaria oggi: più leggera, più consapevole, più essenziale. Sa da dove è partita ( i Due Cigni storici non si toccano!) e sa dove sta andando. Dove arriverà? Come dice lei:  “L’ importante è non fermarsi… “.

I vincisgrassi di Rosaria Morganti

Vincisgrassi_MarchigianiNaturalmente chi conosce e studia le Marche da una vita come Rosaria non poteva limitarsi a una sola versione. Quindi da lei troverete sia quella “nobile” i Princisgras, il piatto del “Buon Ricordo”che porta avanti dal 1992: lasagna bianca in salsa di guanciale fresco, animelle di vitello, spezie dolci (noce moscata, chiodi di garofano, una punta di cannella e erbette),  panna fresca e tartufo (piatto tratto da “il Cuoco maceratese” A. Nebbia 1796 (con licenza “poetica” del guanciale al posto del prosciutto) , sia i vincisgrassi così come li conosciamo noi nella versione “contadina”. E io ho assaggiato proprio questi. Cosa c’è nel sugo? Un mondo: cervello, animelle, nervetti, rigaglie e pezzettoni di manzo belli e goduriosi. Il risultato? Ogni strato di pasta (sono Sette!) è alternato a un sugo non ristretto, dove la cremosità non è data dalla besciamella (per altro assente) ma da un pomodoro e brodo buoni, misto a queste carni e lasciato un po’ “lento”  in modo che coli e grondi  piacere tra uno strato e l’altro. Rinunciare a uno scacco addominale per uno scacco così, io direi che ne vale la pena!

I due Cigni Viale Europa, 71,  Montecosaro Scalo MC

TRATTORIA LA CHIUSA DA CAROLA

Trattoria La Chiusa Marche

Il Locale

Un locale storico, nato nel 1880 come punto di ristoro per viandanti, arrivato ormai alle sesta generazione. Un posto semplice, genuino, dove la mano del tempo non ha toccato quasi niente. Dopo Carola (la storica fondatrice) la famiglia Vico si è tramandata il locale di madre in figlio, fino a oggi dove in cucina c’è Fiorella e in sala i due figli, Alessio e Saverio (specializzato nel taglio degli affettati). I coperti sono intorno ai 150 e l’identità è rimasta invariata. Alcuni piatti infatti non sono mai stati messi in discussione e sono quelli per cui La Chiusa è conosciuta da tutti e da sempre. Un esempio? Il prosciutto stagionato 24 mesi e tagliato rigorosamente al coltello e servito con una focaccia fatta in casa. Si tratta di un semi – lavorato: prendono il prosciutto fresco e si occupano della stagionatura  che a volte portano anche a 30 mesi, quando vogliono fare regali particolari ai propri clienti.  Altre specialità? Le tagliatelle tirate col mattarello con ragù tradizionale marchigiano (da 100 anni la stessa ricetta!) , il pollo alla cacciatora in padella, bello saporito con pomodoro (occhio all’aglio ahaha!) , e la brace. Vi consiglio di vivere l’esperienza fino in fondo andandoci in un orario di punta: troverete quella vitalità mista a frenesia dove tutti ordinano, tutti chiedono, i camerieri corrono e i piatti vengono sfornati a una velocità supersonica. Chapeau!

I Vincisgrassi della Chiusa

Tradizioni marchigianeI vincisgrassi della Chiusa li fa mamma Fiorella, insieme a due valide sfogline aiutanti di una volta,  su ricetta tramandata da generazioni. Li troviamo in carta solo la domenica o su prenotazione, sia nella versione bianca (prosciutto e funghi vicina ai princisgras) che nella versione rossa e funzionano molto bene anche come piatto da asporto, un servizio che il Ristorante mette a disposizione da sempre. La pasta è tirata  col mattarello, e stesa nei classici canovacci. Nel ragù oltre alla carne di vitello e maiale ci sono le rigaglie di pollo come da tradizione. Gli strati sono Tre e viene utilizzata abbondante besciamella. Un piatto ricco, godurioso, grondante di piacere. Un’altra versione di vincisgrassi forse più  simile alle lasagne, ma che mette sicuramente d’accordo tutti perché vicina all’idea  di festa, abbondanza e piacere.

La Chiusa da Carola, Contrada Chiusa, 35,  La Chiusa AN

OSTERIA DEI FIORI

Famiglia Carducci Macerata

Il Locale

Nel cuore del centro storico di Macerata, appena  più  nascosto dal  frenetico passeggio delle famose piagge, c’è un piccolo localino depositario di grandi ideali. L’Osteria dei Fiori, un nome romantico per un posticino raccolto e ben curato, dove intimità fa rima con genuinità, in un recupero consapevole e mai banale di una “marchigianalità” fieramente umile. Qui non ci si dimentica delle origini contadine e del valore della famiglia. Ad occuparsi della cucina c’è Iginia Carducci, la prima di tre fratelli che oggi come allora, prepara ricette che sanno di Casa, delle verdure dei campi che suo padre coltivava, delle tavolate allegre dal cibo povero, dei piatti nati da un recupero buono e giusto. Paolo e Letizia, come due angeli custodi, affiancano la sorella in questo percorso di alleggerimento della tradizione: assolutamente vera ma non ostinatamente “ruspante”. A volte i sapori marchigiani sanno essere “ignoranti” come le presentazioni fin troppo esagerate, quasi fatsidiose. Qui il passaggio della mano femminile e aggraziata di Iginia addolcisce senza snaturare e propone un menù che sucita acqolina mista a ricordi, dove scegliere sembra già perdersi qualcosa. Le specialità? …io aprirei con una panzanella alla maceratese con mentuccia e ciauscolo, ma poi continuerei ad assaggiare tutti gli antipasti che nella loro semplicità seducono le mie papille gustative: pan nociato e capocollo, cappuccino di fagioli, uova pochè al tartufo… e poi, come si fa a non provare i tagliulì pelusi ( solo acqua e farina) al sugo finto o i famosi Vincisgrassi alla maceratese…

I Vincisgrassi “alla Maceratese”

fragustoepassione_vincisgrassi tradizionali“Non ci può essere futuro senza memoria…”

Qui ho assaggiato in anteprima i  veri “Vincisgrassi alla maceratese!”. Iginia Carducci come presidente dell’ Associazione Cuochi Maceratesi, sta  infatti portando avanti il progetto di codificare la ricetta a livello Europeo, spinta anche dal continuo desiderio di stranieri “bazzicanti” lo sferisterio desiderosi di assaggiarli. Cosa significa? Dopo l’iter burocratico se la richiesta va in porto qualunque ristorante vorrà proporre i vincisgrassi “alla maceratese” dovrà seguire queste regole: nessuna presenza di carne macinata (ma solo  quella che si “sfilaccia” da sola), una salsa  per la quasi totalità realizzata con carne di animali da cortile ( pochissimo manzo ), 7 strati di pasta, un po’ di besciamella  ma solo tra uno strato e l’altro evitando l’ultimo. Assaggiare in anteprima una ricetta che sta per essere “intoccabile” mi ha fatto sentire parte di un cambiamento storico. Il primo boccone è stato per me come la madeleine di Proust (probabilmente per le mie origini maceratesi): sapevano di casa, di infanzia, di domenica di festa, di “scarpetta” dopo l’ultimo morso, di cugini con cui sbrigarsi a mangiare per correre a giocare, di lotta per il bordo croccante, di teglia da andare a raschiare. Poi, possono piacere più o meno e  poca importa,  resta comunque un piatto con un’identità così forte, che pesa di ingredienti e valori, che ogni tanto riassaporarlo fa bene al cuore di qualsiasi marchigiano, che la corazza ce l’ha solo finta!

E tenetevi forte…fra poco sarete tutti invitati al VINCISGRASSO DAY!!!

Osteria dei Fiori Via Lauro Rossi, 61,  Macerata MC

E dopo tanto assaggiare, mi ritiro per deliberare. Da domani sul post della pagina facebook #Fragustoepassione troverete  le  immagini dei 4 piatti in “sfida“, così potrete esprimere (nel commento) la vostra preferenza.

Mettete mi piace alla pagina per seguire “la sfida”, evviva i Vincisgrassi della tradiziò!

 

 

 

 

 

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